Consejos

No he podido esperar más y os voy a poner unos consejos, haber que os parece.

¿QUE ES UNA GANACHE Y CÚALES SON SUS COMPONENTES?

¨Ganache¨ es un líquido que escalda a una cobertura. Tiene que ser brillante y lisa (no montada).

COMPONENTES:
* Azúcares: (10% aroximadamente) principalmente dos:
         Glucosa: da elasticidad y untuosidad.
         Azúcar invertido o tremoline: anticongelante y además fija, absorbe y etabiliza el agua de la mezcla enn la que se encuentra.
* Líquidos : nata al 35% mg.
* Cobertura: lo más habitual chocolate negro al 70%.

En cuanto a su elaboración; la nata no es necesario que hierva, ya que una nata hervida puede manipular el sabor. Se calienta la nata, previamente fundimos el chocolate en el microondas (con un poco que esté fundido ya vale), y escaldamos la nata caliente sobre el chocolate. La consistencia de una ganache depende de la proporciòn de nata y chocolate, es decir, cuanta más cobertura tenga mayor será su consistencia. Tª entre 17ºC y 18ªC. También se puede añadir un poco de mantequilla al final.




                                                                 

GANACHE DE CHOCOLATE Y COMO RESULTADO UNOS CUPCAKES DELICIOSOS.
Nota: si la crema de mantequilla no os gusta, siempre podréis hacer una ganache de chocolate para cubrir los cupcakes o vuestras tartas.

CORTAPASTAS DE GALLETAS

Los cortapastas  de galletas son utensilios ´muy útiles, permiten dar forma a nuestras galletas, a  la pasta de azúcar o para transformar un bizcocho en pequeñas porciones de repostería o para cortar frutas. Se pueden encontrar en formas diferentes y hay que limpiarlos después de cada uso. Para hacer círculos de diferentes tamaños podemos usar vasos, un bote de plástico, etc.




TIPOS DE CORTAPASTAS:
Cortapastas de metal: son los más comunes. Están hechos de aluminio y al estar cubiertos de resina son bonitos y no se doblan con facilidad. Están disponibles en una variedad de formas y sirven para galletas y para dar forma a nuestra pasta de azúcar.


 

 Cortapastas con mango: pueden ser de plástico o metal. Se usan más para cortar pasta de azúcar que para galletas. Colocar el molde sobre la masa y presionar el mango.
 
 
 
      

 
Cortapastas de plástico : normalmente presentan colores distintos y  también se  usan para pasta de azúcar. Estos son bastante caros.
 
 
A mi los que personalmete me gustan son los de metal que sean buenos y no se doblen, claro, que también los hay.
  
 GLASEADO REAL
 0s voy a dar consejos para hacer un glaseado real denso paso a paso.
 
Ingredientes (para decorar un pastel redondo de unos 20 cm o unas 12 galletas)
5000 g de azúcar glas
2 claras de huevo
1 ccharadita de zumo de limón
 
1* Tamizar el azúcar glas.
2* Añadir las claras de huevo con el zumo de limón y batir todo bien.
3* Con una batidora eléctrica, mezclar a velocidad suave entre 4 y 5 min; de 6 a 7 min para una mezcla manual.
4* Debe quedar una preparación suave y brillante. Si os parece que está seca añadir unas gotas de limón y mezclar un poquito.
5* Cuando el glaseado quede consistente, estará listo.
6* Si no se prevé usarlo al momento, colocar en un recipiente hermético y guardar en la nevera. Es mejor usarlo al momento, pero si no lo vamos a usar se puede tener en la nevera hasta cinco días. Luego batiremos hasta que adquiera la consistencia deseada.
 
Hay tres tipos de glaseado:
 
DENSO
Para crear detalles pequeños, como flores y hojas. También se usa para pegar decoraciones y unir los diferentes pisos de un pastel. Como si fuese un pegamento.
 
CREMOSO
Basta con añadir un poco de agua, gota a gota, sin pasarnos, al glaseado consistente para hacerlo más bland. Este se utiliza para delinear bordes y hacer estampados.
 
LÍQUIDO
Diluir el glaseado consistente con un poco más de agua que en el caso anterior. Se utiliza para rellenar bordes interiores y conseguir un acabado suave.
 
BOQUILLAS PARA DECORAR
 
Hay dos tipos de boquillas, de metal  y de plástico. Las de metal, son más delgadas y más pequeñas que las de plástico, por lo que van mejor para conseguir detalles finos. También las hay de tamaños mayores para grandes diseños de decoración. Las boquillas de plastico son más grandes y gruesas y son adecuadas para hacer espirales de crema de mantequilla sobre los cupcakes. A mi personalmente me gustan más las de metal yo os las aconsejo. Eso sí, después de usarlas, hay que lavarlas enseguida en agua templada con jabón y  aclararlas bien. Dejarlas secar en un lugar seco y cuando se van a utilizar inmediatamente, se han de secar con un paño limpio.
 






1.REDONDAS: este tipo de boquilla es imprescindible y actúa como un lápiz. Hay de varios tamaños y se usa para perfilar, rellenar y escribir, para hacer puntos y rayas.

2.DE ESTRELLA: hay de dos tipos abiertas y cerradas. Las cerradas sirven para dibujar estrellas simples, conchas y diseños de flor de lis. Las abiertas para crear espirales en cupcakes y dibujar bordes en los márgenes de un pastel. Son las más usadas.



3.DE FLOR: se usa para dibujar flores. Sólo hay que apretar la manga pastelera. Esta boquilla no la tengo todavía.

4.DE PÉTALO: tienen forma de letra "S"  estrecha o una gota curvada o recta, ancha en un extremo y estrecha en otro. Se usa  para crear pétalos, rosas, pensamientos, margaritas.
 
 
 
5 DE HOJA:tienen forma de "V" en el extremo. Cuando se presiona el glaseado y se mueve la punta hacia adelante, se crean hojas puntiagudas. Se pueden hacer hojas planas o fruncidas.
 
6.DE ESTERILLA: tiene el borde dentado en uno de los lados  o en los dos, se utilizan para dibujar tiras anchas de glaseado con un dibujo de tejido acanalado. Se utiliza para realizar dibujos con efecto canasta.
7.DE CINTA: con una apertura en forma de gota, curva, es perfecta para crear efectos como cintas, lazos, bordes ondulados y extremos recargados. Y para cubrir  pasteles.
 
8.DE APERTURAS MÚLTIPLES: destaca una boquilla especial con muchos agujeros pequeños, que se puede usar para dibujar hierba o pelo.
9.ESPECIALES: para decoraciones más precisas, como árboles, corazones, cruces. Son un poco más difíciles de utilizar.
 
TIPOS DE LEVADURA
 
Os voy a contar qué tipos de levadura existen y para qué sirven. El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de gases y hacen que la masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas ( a partir de 50ºC), por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a 50ºC. Es por eso que cuando usamos levaduras naturales, necesitamos dejar la masa fermentando durante un tiempo a temperatura ambiente para que las bacterias hagan su trabajo.
Asi pues, existen 2 tipos de levadura:
 
Fresca o Prensada: suele venir en cubitos de 25 g y necesita conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduque es congelarlos. Con una congelación adecuada (en el frigorífico), conservan todas sus propiedades.
 
Seca, Liofilizada o de Panadero: se presenta en sobrecitos herméticos.Son unos pequeños granillos de color gris.Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que ésta aguanta meses sin caducar,y su poder de levado es superior ya que solo 4 g de levadura seca equivaldrían a 20 g de levadura fresca.
Estas levaduras son ideales para panes, brioches, savarines, pizzas...
 
LOS IMPULSORES QUÍMICOS
Lo que comunmente llamamos Royal no tiene nada que ver con la levadura porque no hay nada vivo en ella. Su composición suele ser bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra masa harán reaccionar liberando CO2 (dióxido de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formará burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que le hará subir.
Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no necesitan un tiempo de espera ya que actúan rápidamente. De hecho, estos impulsores suelen tener dos reacciones, una inmediata e inapreciable cuando la integramos en la masa y otra, ,más visible,cuando se le aporta calor en el horno.
FotografíaImpulsor Químico: o lo que es lo mismo, levadura Royal, se presenta en sobres de 16 g y su  textura es similar al azúcar glas. Su composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita.
 
FotografíaGasificantes o Gaseosas: son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en lugar de en uno. Un sobre es el gasificante (suel se bicarbonato sódico) y el otro sobre suele ser acidulante. Hacen reacción al juntarse en la masa
Cremor Tártaro: es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobre todo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras  o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volúmen de las masas.

Fotografía
 
Estas levaduras se usan para bizcochos, magdalenas, cupcakes,....
 
CONSEJOS VARIOS
 
Cómo usar la buttercrem ( el preparado)
 
100 g de mezcla
100 g de azúcar glas
200 g de agua
250 g de mantequilla
 
Mezclamos los 100 g de mezcla, 100 g de azúcar  glas y los 200 g de agua. Dejamos reposar 1 hora. Después mezclamos con la mantequilla y añadimos el colorante que queramos.
 
Cómo montar la nata
 
250 g de nata
100 g de azúcar
 
Para montar la nata, mejor en un bol de cristal o acero inoxidable y una varilla de batir. Deben estár bien fríos. Ponemos un bol con agua y hielo y un puñado de sal gorda y encima el bol con la nata fría de la nevera. Batimos bien la nata hasta obtener una crema líquida, añadimos el azúcar, primero una mitad, batimo y después la otra mitad y seguimos batiendo.
 
Cómo hacer el suero de leche
 
Echar una cucharada de zumo de limón o vinagre blanco a una taza de leche y dejarlo reposar durante 10 min, a temperatura ambiente. Si es para tarta o pan, se puede sustituir por yogur natural s/ azúcar.
 
Cómo hacer la leche evaporada
 
Colocar en una cazuela la leche y llevar al fuego hasta que hierva, se baja el fuego al mínimo,  y dejar que siga hirviendo hasta que se reduzca a la mitad. Va a tomar un color crema y se pone  ligeramente espesa, en ese punto retirar y dejar enfriar, luego darle el uso que necesitemos.
 
Cómo hacer el suero de mantequilla o buttermilk
 
200 ml de nata para montar
 
Batimos la nata muy fría con las varillas y a velocidad máxima 5 min. Escurrimos bien la mantequilla y la guardamos en la nevera. Así tendremos por un lado la mantequilla casera, a la que se le puede añadir sal, colorantes... y por otro lado obtenemos el suero de mantequilla.
 
 
 ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS
 
Para elaborar bizcochos hay cuatro sistemas, que os voy a explicar a continuación:
 
Sistema genovesa
 
Recoge el nombre del popular bizcocho (bizcocho genovés). Este sistema consiste en emulsiona huevos más azúcar, añadir la materia grasa que requiera la receta (mantequilla, cobertura de chocolate...) y por último la materia sólida (harina, levadura, sal...).
Una manera de hacerlo sería: calentar los huevos con el azúcar hasta 50 grados y montar hasta triplicar su volúmen, coger una parte de la emulsió y mezclar directamente con la mantequilla fundida e incorporar al resto del batido, por último la harina tamizada. Lo coceremos en el horno a una temperatura de 180ºC unos 10 min según grosor.
 
Sistema genovesa por desclarado
 
Lo primero que tenemos que hacer es dividir la cantidad de azúcar que tengamos en dos partes. Emulsionamos media cantidad de azúcar con la yema de huevo. Si hubiera huevo entero aparte de las yemas las mezclaríamos aquí. Si solo hubiera huevo entero dividiríamos las yemas  y las claras. Por otro lado, hacemos un merengue ordinario o francés, con las claras y la mitad del azúcar que nos queda. Se añadiría al final, después de los sólidos.
 
Sistema plum cake
 
Blanqueamos mantequilla pomada (a temperatura ambiente) con el azúcar. Añadimos los huevos uno a uno, también a temperatura ambiente. Añadimos el elemento graso, mantequilla, chocolate.... Por último añadimos los sólidos. Coceremos en el horno a una temperatura de 180ºC durante 20 min.
 
Sistema plum cake por desclarado
 
Dividimos el azúcar a la mitad. Emulsionamos la mitad del azúcar con la yema del huevo y con las claras y la otra mitad del azúcar hacemos un merengue ordinario. Éste se añadirá al final, después de los sólidos. La cocción será de 180ºC durante 20 min.
 
 
LAS CREMAS
 
Os explicaré las cremas básicas que se usan en pastelería para hacer derivadas.
 
CREMAS BASE
 
CHANTILLY: nata montada con azúcar.
 
Ingredientes:
 
200 g de azúcar
1 l de nata
aroma de vainilla o vaina de vainilla
 
Elaboración:
 
Montamos la nata con el azúcar y añadimos el aroma de vainilla. Si vamos a usar vaina de vainilla, abrimos una vaina y raspamos por dentro para sacar la semilla y las añadimos. Para no tirar la vaina, la podemos poner en un bote con algún tipo de alcohol (ron, vodka) y lo dejamos un tiempo y luego lo podemos usar para aromatizar nuestros cupcakes, por ejemplo.
 
CREMA INGLESA
 
La crema inglesa tiene muchas variaciones:
 
CREMA INGLESA (estándar): la que más se usa.
 
Ingredientes:
 
1 litro de leche
150 g de azúcar
8 huevos
 
Elaboración:
 
Poner al fuego a leche. Aparte ezclar los huevos y el azúcar y añadir la leche. Poner de nuevo al fuego suave y remover con una espátula hasta que la crema cubra la superficie de esta en forma de crema suave. Esta crema no debe hervir, ya que los huevos se cortarían. También tenemos que enfriar rapidamente la elaboración y no hay que dejar de remover.
La podemos infusionar con frutas, licores, especias, chocolates, café... etc.
Podemos enriquecer esta crema sustituyendo los huevos por yemas. En este caso, se utilizará una yema de más por cada cuatro huevos ( 8 huevos=10 yemas).
 
CREMA INGLESA (Enriquecida)
 
Ingredientes:
 
750 g de leche
250 g de nata
180 g de azúcar
10 unidades de yemas
c/s de vainilla
 
Elaboracion:
 
Poner al fuego leche, nata y vainilla. Aparte mezclar yemas y azúcar. Cuando está la leche hervida, escaldar sobre esta mezcla de huevos y azúcar. Volver al fuego hasta que alcance 85ºC.
 
CREMA INGLESA (montada): se usa para salsear.
 
Ingredientes:
 
1  litro de nata
180g d azúcar
10 yemas
80 g de cacao
 
Elaboracion:
 
Hacer una crema inglesa y dejar enfriar hasta el dia siguiente en cámara. Al día siguiente se monta en frío.
 
CREMA INGLESA PARA CREMOSOS (crema inglesa+cobertura de chocolate)
 
Ingredientes:
 
1 l de nata
150 a 200 g de azúcar moreno
240 gde yemas de huevo
8 g de gelatina
 
Elaboración:
 
Se elabora igual que la crema inglesa, pero con gelatina. Se cuela y se añade a la cobertura en 2 veces emulsionando con pala. Terminar batiendo con la batidora, sin introducir aire para favorecer la emulsió.
 
CREMA PASTELERA 
 
Esta crema se elabora a partir de la crema inglesa, incorporando harina de trigo o maíz, espesando la preparación y así sea más apropiada para rellenos de pasteles y tartas.
 
Ingredientes:
 
1 litro de leche
8 huevos
100 g de harina
175 g de azúcar
 
Elaboración:
 
Hervir la leche y colarla. Mezclar la harina con el azúcar y añadir los huevos sin batirlos demasiado para evitar que las yemas pierdan color. Agregar la leche hervida a la mezcla. Poner al fuego y remover hasta que hierva.
Si añadimos chocolate, éste se añadirá una vez que tenemos la crema pastelera elaborada. El calor que tiene será suficiente para fundir el chocolate.
 
CREMA AU BEURRË ( crema de mantequilla)
 
Ingredientes:
 
5 huevos
500 g de azúcar
200 g de agua
400 g de mantequilla pomada
100 g de cobertura negra
40 g de cacao
 
Elaboración:
 
Hacer un almíbar con el azucar, el agua y unas gotas de zumo de limón. Montar un poco los huevos y escaldar sobre el almíbar. Poner a montar la mantequilla, cuando esté añadir poco a poco el almíbar (templado). Fuera del fuego añadimos la cobertura previamente fundida y el cacao que habremos disuelto en un poco de agua.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 comentario:

  1. Tus consejos me han servido un montón. Pon más !!

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